di OLGA BIBUS e DANIELE ERLER

URBINO – Sulla tavola imbandita dallo chef Roberto Dormicchi, Urbino è rappresentata dalla crescia, sfogliata come vuole la tradizione. Ma poi ci sono gli altri prodotti del territorio, con le ricette originali rivisitate. Il tutto nel rispetto del chilometro zero e della trasparenza anche nella produzione. Una bruschetta al sale è insaporita dall’olio di Cartoceto. Quindi  vengono serviti la panzanella, il salame lardellato e il prosciutto con spuma di pecorino. Ma anche abbinamenti raffinati che si ispirano a un tipo di cucina più moderno, come la frutta in osmosi o la cipolla caramellata.

Lo chef Roberto Dormicchi

Protagoniste assolute della serata sono state 20 eccellenze enogastronomiche del nostro territorio, sapientemente lavorate e legate dall’estro del grande chef Dormicchi, venerdì 26 maggio allo spazio Data di Urbino, dove più di 100 persone si sono ritrovate per l’evento culinario “Assaggia le Marche”.

Tutto è partito dall’idea buttata lì da alcuni amici. Si sono dati appuntamento per una comune rimpatriata, due chiacchiere, un bicchiere di vino. Hanno parlato del lavoro, del più e del meno, della famiglia. Poi a un certo punto uno di loro ha detto: “Io produco salame e tu formaggio, perché non ci mettiamo insieme, organizziamo qualcosa, li facciamo assaggiare”. Gli amici in questione, infatti, provengono tutti dalla Compagnia delle opere di Pesaro e Urbino, un’organizzazione no profit di imprenditori. Si sono conosciuti lì, ma col tempo tra di loro è nato un vero rapporto di affetto e stima.

L’idea è stata subito accolta con entusiasmo e sono seguite una serie di proposte, ognuno ha voluto dare il proprio contributo di materia prima e conoscenze: “Ah io conosco uno di Urbino che fa la crescia più buona delle Marche”, “l’olio e il pecorino li prendiamo dalla mia azienda”, “un mio amico fa un prosciutto che è la fine del mondo”. È nata così una rete di imprenditori uniti dall’amicizia, ma anche dalla voglia di valorizzare i prodotti del nostro territorio, di farli conoscere, assaporare e anche esportare. All’iniziativa hanno aderito in tanti, compresi gli estranei dal mondo della gastronomia, ma che comunque hanno voluto dare il proprio contributo perché si sono appassionati al progetto.

Nel 2014 da questa unione ha preso vita “La foglia e il Metauro”, un’associazione di “uomini e opere di questa vallata”, che attualmente conta 19 aziende partecipanti. Dopo qualche piccola iniziativa enogastronomica sul territorio “La Foglia e il Metauro” ha deciso di fare un salto di qualità e ha messo in piedi qualcosa di più strutturato. Antonio Cencioni, uno dei membri del gruppo, si è impegnato per dare forma al progetto. Cencioni viene dal mondo dell’informatica, ma ha da sempre la passione per la cucina, ha pensato allora a una cena elegante, ma che avvenisse anche in un contesto amichevole come quello da cui tutto è partito. È proprio così che l’informatico ha ideato “Assaggia le Marche”.

Porchetta marchigiana con cipolla caramellata

Per realizzare l’evento culinario Dormicchi ha coinvolto anche i ragazzi della scuola alberghiera di Piobbico, dove lui insegna. Lo chef e i suoi giovani aiutanti si sono esibiti in uno show cooking tra gli ospiti che curiosi si affacciavano per vedere come venivano preparate e impiattate le portate che poi avrebbero degustato.

“La mia passione per la cucina – ha spiegato Dormicchi – nasce da quando ero piccolo e guardavo cucinare mia madre e mia nonna. Io sono di Piobbico, provengo dall’entroterra, ma col tempo grazie alla collaborazione con lo chef Mauro Uliassi ho imparato a lavorare bene anche il pesce. La mia cucina si ispira proprio a questo, all’incontro del mare con le montagne”. Dormicchi è anche autore di un blog di cucina dal nome curioso “Triglia di Bosco”.

Il colloquio mari e monti è venuto fuori anche durante la serata, quando a un certo punto dopo varie portate a base di carne, salumi e formaggi stagionati sono spuntati i moscioli di Portonovo, delle cozze selvatiche che si trovano lungo la costa di Ancona.

A servire le persone in sala sono stati sempre gli studenti della scuola di Piobbico. I ragazzi hanno portato a tavola 11 portate diverse, tra antipasti, primi e secondi. Ogni serie di portate era abbinata a un vino diverso che ne esaltasse il sapore, per un totale di sette vini, quasi tutti bianchi, provenienti dalla cantine della nostra zona. A guidare la degustazione il sommelier Gianluigi Garattoni.

Una ragazza disabile del centro “La sorgente”

Tra esperti e studenti sono stati coinvolti anche i ragazzi disabili del Centro  Sociale “La sorgente”, che prima della cena sono stati protagonisti di una serie di laboratori sensoriali e culinari . Hanno regalato tanti sorrisi agli ospiti che man mano arrivavano allo Spazio Data.

“Assaggia le Marche” non vuole però essere evento unico che si è esaurito in un solo appuntamento. “Vogliamo creare una cosa – ha spiegato la responsabile di comunicazione Maria Teresa Soriani – ripetuta e itinerante. Partiamo da Urbino, ma vogliamo toccare altre città e abbiamo lo sguardo rivolto anche all’estero”. E quando abbiamo chiesto perché per la prima tappa hanno scelto proprio la città ducale, Vittorio Beltrami, uno dei membri dell’organizzazione e anima dell’evento, ha risposto: “Perché Urbino è arte e cultura, proprio come la cucina”.