Il prosciutto in una spiga | |||||||||||||||||
di Andrea Biondi | |||||||||||||||||
È
la novità alimentare del calabrese Enzo Marascio. Con un gusto particolare
Bistecche, roast-beef, spezzatino, cotolette, melanzane ripiene, polpettine, prosciutti. Una tavola imbandita come tante. Certo l’aspetto è dei migliori e il primo, classico istinto è quello di prendere forchetta e coltello e sedersi a mangiare. Ma è lo stesso padrone di casa a svelare ciò che si nasconde dietro le apparenze: è tutto a base di frumento. Si stenta a credere ai propri occhi, ma sono anni ormai che Enzo Marascio, calabrese di Isca sullo Ionio, 50 anni, sposato e padre di due figli, ha sostituito la carne con i suoi prodotti a base di grano. Il protagonista di questa storia non è un agronomo o un chimico. In passato aveva un piccolo laboratorio per la lavorazione delle pelli e oggi si occupa d’intermediazioni immobiliari. Ma c’è qualcosa che ha “cambiato” la sua vita. L’ipertensione e il diabete lo hanno costretto da una quindicina d’anni a una dieta vegetariana. “Ora però - dice - mi ritengo fortunato, perché dopo molti tentativi il mio muscolo di grano non ha niente da invidiare alla carne, ai prosciutti, alle mortadelle né dal punto di vista nutrizionale, né per quanto riguarda il gusto”.
Provare per credere - Il segreto sta tutto qui: nel muscolo di grano. Così Marascio ha chiamato il suo impasto a base di farina di frumento, farina di legumi o di soia, acqua e olio con l’aggiunta di spezie. Una miscela dalla quale riesce a trarre i suoi prodotti. Ma è possibile - viene da chiedersi - che da un impasto di farine nascano alimenti simili alla carne per aspetto, consistenza e gusto? Per quanto possa sembrare strano è proprio così. Sulla bistecchiera, la fettina di muscolo di grano è praticamente uguale a quella tradizionale. Certo inizialmente, durante la cottura, il colore non è il rosso tipico della carne al sangue, ma un giallo opaco. Messa nel piatto, però, ha le sembianze della classica bistecca. Ciò che l’occhio non vede, non sfugge comunque all’olfatto e al palato. Qui si entra nel campo dei giudizi soggettivi. L’odore richiama leggermente quello del pane appena uscito dal forno. Al primo boccone si ha la sensazione di assaggiare qualcosa dal sapore molto simile a quello del fegato o carne miscelata a funghi, con un retrogusto particolare, dato anche dal peperoncino di cui si scorgono i pezzetti. Colpisce la consistenza: il prodotto non è per nulla gommoso, anche se il taglio con il coltello rivela una morbidezza che per forza di cose è maggiore rispetto a quella di una bistecca. Non solo bistecche - Sulla tavola, non ci sono solo bistecche e arrosti. Campeggia un piatto di spezzatino di muscolo di grano ai funghi: due sapori che si sposano bene. Ma c’è qualcosa che richiama subito l'attenzione: gli affettati. Hanno un colore particolare, rossastro. “Nessun colorante - precisa Enzo Marascio - perché per dare questo aspetto, aggiungo al muscolo di grano semplicemente della salsa di pomodoro”. Ciò che si ha di fronte sembra quindi del prosciutto cotto, anche se con un sapore diverso e magari più intenso. Fa anche un certo effetto provarlo nei toast. Viene da dire: tutto qui? Eppure si parla di alimenti prodotti con il grano. Meglio quindi fare un passo indietro. (aprile 2002)
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