Il
valore nutrizionale del prodotto nella perizia del professor Tateo di
Milano
Iperproteico,
ipocalorico
e con aminoacidi essenziali
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La
perizia firmata dal professor Tateo
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Si può parlare di un prodotto "unico"? Quali sono le caratteristiche qualitative e nutrizionali di bistecche e affettati di muscolo di grano? Per avere queste risposte, Enzo Marascio ha sottoposto il suo prodotto all'esame del professor Fernando Tateo dell’università di Milano, specializzato in chimica e tecnologia degli alimenti e degli aromi.
La perizia con i risultati è datata 13 ottobre 1992. Qualche anno prima, Marascio era riuscito a elaborare i suoi prodotti da un impasto a base di farina di frumento (preferibilmente Cappelli), farina di legumi o di soia, acqua e olio, con l’aggiunta di spezie.
È interessante rilevare che i dati in qualche modo vengono confermati anche in un'analisi condotta dal laboratorio alimentare "Fleming" di Scalea (Cs) il 16 gennaio 2002. In ambedue i casi ad essere esaminate sono state le bistecche di grano. "Il prodotto - ha scritto nella sua perizia il professor Tateo - può considerarsi una preparazione alimentare iperproteica", nel senso che "la frazione proteica predomina in modo assoluto sugli altri nutrienti". La bistecca di grano prodotta da Enzo Marascio (ma il discorso è ragionevolmente valido anche per gli affettati) è un alimento ipocalorico "presentando un potere calorico di 140-150 Kcal per ogni 100 grammi".
Queste caratteristiche non fanno comunque del muscolo di grano un alimento "unico", intendendo per unicità "quella serie di proprietà strutturali, analitiche e nutrizionali" che rendono il prodotto "preminente" rispetto a preparazioni "più o meno similari". Infatti esistono altri alimenti iperproteici e nello stesso tempo ipocalorici. Ma la bistecca di grano presenta due caratteristiche interessanti: l'origine vegetale e, qualità non comune agli alimenti iperproteici, le quantità esigue di carboidrati e grassi. "Ciò - è scritto nella perizia - lascia concludere sull'esistenza di un'interessante tecnologia di produzione".
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| Roast-beef di grano |
Che il prodotto abbia un certo spessore dal punto di vista nutrizionale è confermato dall'esame della componente aminoacida. Gli aminoacidi sono gli elementi base delle proteine. Se ne conoscono venti tipi di cui otto (fenilanina, lisina, leucina, isoleucina, triptofano, metionina, treonina, valina) non sono sintetizzabili dall'organismo adulto e sono perciò detti essenziali, dunque da assumere esclusivamente con gli alimenti. Ebbene, sette di questi aminoacidi risultano nel prodotto. E proprio la componente aminoacida, secondo la perizia, "dimostra che non si tratta solo di proteina di soia o di grano". La parte proteica "deriva da una miscela non facilmente definibile". In definitiva "si può affermare l'esistenza di una unicità di composizione aminoacidica, di non immediata e facile riproducibilità a partire da materie vegetali".
A questo va agginuto che il prodotto non è integrato da sali diversi dal normale sale da cucina. Proprio per questo motivo, scrive il professor Fernando Tateo, "la presenza di una certa quantità di sali minerali, fra i quali è interessante il contenuto in ferro, zinco, potassio, calcio e magnesio conferma l'importanza dal punto di vista nutrizionale".
(aprile 2002)
