Mozzarella
di bufala kasher: cos'è?
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Risponde Enzo Palmesano, ideatore del progetto per la mozzarella kosher al caseificio "Ponte Reale" in provincia di Caserta: "L'elemento imprescindibile è il controllo del Mashghiach, cioè del sorvegliante: nel nostro caso è Maier Ben Daud, incaricato del Rabbinato di Roma. Nel giorno della produzione kosher, Ben Daud arriva al caseificio verso le 6 del mattino per assistere alla mungitura. Per essere kosher, il latte deve essere di un animale consentito, e la bufala lo è, in quanto ruminante e con zoccolo spaccato. Terminata la mungitura, si va nello stabilimento e si fa la kasherizzazione degli impianti: tutto deve essere infatti ripulito del residuo della produzione ordinaria. Usiamo acqua a 100 gradi. Bisogna ricordare che la kasherizzazione è possibile per i recipienti in metallo. Per quanto riguarda il legno, il procedimento è impossibile: per noi è quindi impossibile utilizzare il normale mastello di filatura: ne usiamo uno più piccolo in metallo." "Tutto il procedimento è sorvegliato dal Mashghiach. Per essere consono alle leggi ebraiche, il caglio deve essere inserito da un ebreo. A questa operazione provvede lo stesso Ben Daud, e lo stesso fa con i fermenti e con altri ingredienti. Una volta usati l'acido citrico, il caglio e i fermenti, il mashghiach li sigilla in un contenitore con del nastro adesivo che non deve essere rimosso fino alla produzione kosher successiva. Quando il prodotto viene chiuso nelle buste termosaldate, la lavorazione non è finita. Il sorvegliante porta con sé gli adesivi del Rabbinato di Roma: ogni busta deve avere il suo sigillo. Gli adesivi inutilizzati vengono riportati da Ben Daud all'ufficio rabbinico di Roma: noi non ne abbiamo." |