Risponde Enrico Rega, agronomo e comproprietario dell'azienda agricola "Ponte Reale" di Ciorlano, in provincia di Caserta:

"Il processo di produzione parte dal latte di bufala crudo, cioè non trattato termicamente né pastorizzato. Lo si coagula a 36-37 gradi, vi si aggiunge il caglio e inizia il sieroinnesto, che si fa utilizzando la cizza, ossia il residuo della lavorazione del giorno precedente. Adesso i coagulo è formato: il prodotto ottenuto viene rotto in parti della grandezza di un acino di mais. Questa parte precipita poi nel fondo del tino per tre ore. Segue la fermentazione del prodotto che richiede altre tre o quattro ore di attesa. Raggiunto un certo valore di Ph, la pasta viene sgrondata del siero su un tavolo, viene macinata e poi filata in un apposito mastello di filatura con acqua a 93-94 gradi. Una volta filata, si forma la massa della mozzarella di bufala. Poi i singolo pezzi vengono messi in un composto per la salatura (residuo della lavorazione, acido citrico e sale) dove restano da una a tre ore a seconda della pezzatura finale dei singoli pezzi"