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Scrivere di cibo non riempie la pancia: consigli e difficoltà della food-writer Elisia Menduni

Anna Saccoccio — Thu, 23 Apr 2015 21:57:39 +0000

URBINO – Gli ingredienti per scrivere (bene) di cibo sono competenza, curiosità, un pizzico di talento in cucina. E un altro mestiere in grado di compensare le scarse entrate economiche. La cultura alimentare, così radicata nel nostro Paese, non sempre riesce a tradursi in informazione di qualità. Così sono spesso gli altri Paesi a darci lezioni.

Ma esiste ancora il critico gastronomico? Come e dove si comunica il cibo? Lo abbiamo chiesto alla food writer Elisia Menduni, ospite del Festival del giornalismo Culturale di Urbino.

A proposito di “altri mestieri”, Menduni oltre a scrivere di cibo è antropologa, giornalista fotografa e videomaker. Ha lavorato a Gambero Rosso Channel e ha scritto per la guida Ristoranti d’Italia. Collabora con numerose riviste del settore come fotografa e giornalista: Fool, Cook Ink, Food and Wine. Il suo ultimo libro si intitola “Sicilia. La cucina di casa planeta”.

Quando si parla di giornalismo gastronomico tanti pensano ai blog di ricette. Per scrivere di ricette serve un giornalista?
Scrivere ricette lo può fare chiunque, anzi spesso l’appassionato di cucina che passa tanto tempo ai fornelli le racconta meglio del giornalista che sta in redazione. Il giornalista non serve per raccontare la cucina, ma per raccontare il cibo e le storie che stanno dietro un piatto.

Cos’è il giornalismo enogastronomico?
Dietro a un piatto ci sono un sacco di storie: il racconto del giornalista deve far capire, informare e approfondire. Deve anche essere utile: dare il numero di telefono, la fascia di prezzo e l’indirizzo per trovare posti dove fare delle esperienze gastronomiche interessanti.

L’Italia è un paese molto rinomato per la sua tradizione gastronomica, a che punto siamo con il giornalismo che si occupa di cibo?
Faccio la critica gastronomica quindi sono critica di natura. La vera critica gastronomica in Italia non esiste più. Non c’è un sistema editoriale che te lo permette. Sono pochissime le testate che ti danno spazio e che ti garantiscono un rimborso pieno per andare in ristoranti importanti. Noi food writer in Italia abbiamo tutti un altro lavoro: io faccio video, foto, riguardano sempre l’universo del cibo, ma non è giornalismo. Non potrei arrivare a fine mese facendo affidamento solo sulle collaborazioni gastronomiche. Quest’anno avevamo un’occasione per comunicare il cibo, Expo, e non l’abbiamo sfruttata. Da noi non c’è un approccio di racconto al cibo. Io collaboro con media francesi e inglesi che vengono a girare documentari sul cibo per Arte per la Bbc e che raccontano la cultura gastronomica italiana. Noi non lo facciamo. Siamo molto indietro.

Tra carta stampata, web, radio, tv, qual è il media migliore per parlare di cibo?
Il web. E’ il media più completo. Puoi inserire suoni, musica, video, foto, testi e link che permettono al lettore di approfondire navigando su altre testate o su blog. Le grandi firme di questo settore si fanno strada partendo da blog indipendenti e poi vengono chiamate a scrivere per le grandi testate. E’ anche vero che il web gastronomico negli ultimi anni si è talmente moltiplicato che c’è una grande confusione tra il critico professionista che si occupa di raccontare il cibo in maniera professionale e chi invece fa una recensione di cucina sul suo blog.

Qual è invece il media meno sfruttato?
La radio. In Italia ci sono due tre programmi interessanti, ma la radio, e ancora di più i podcast, hanno un potenziale enorme. I social americani ce lo stanno raccontando: negli States i podcast che parlano di cibo vanno benissimo. Io ascolto solo quelli: raccontano il cibo in modo sperimentale, con i suoni e i racconti. Con la radio è vero che si perde l’immagine, ma si guadagna in “storie”. Il cibo può essere raccontato in tanti modi e la radio, raccontandoti la storia, ti permette di capire cosa c’è davvero dietro un formaggio, al di là della forma. La foto di un cibo invitante innesca una reazione positiva in chi la guarda, la radio però approfondisce e stimola l’immaginazione.

Quali competenze servono a chi deve scrivere di cibo?
Non esistono manuali per diventare critico o giornalista enogastronomico. E’ un mestiere un po’ marginale. Io ho iniziato come degustatrice di formaggio e sommelier. Ho fatto tanti master sul cibo. Per raccontare il cibo non basta saper scrivere bene. Bisogna anzitutto saper riconoscere la qualità. La cosa su cui coltivo di più la mia professionalità è la preservazione del mio palato, su cui, se potessi e avessi qualche euro in più, mi farei un’assicurazione perché mi garantisce di distinguere sfumature e narrare il cibo in un modo che va oltre la descrizione di un assaggio. La prima cosa è sviluppare il palato e il proprio gusto. Poi bisogna dare nelle grandi tavole nel mondo. Io vado in media in 100-150 ristoranti l’anno, da vent’anni. Questo ti permette di vedere l’evoluzione degli chef e della cucina di un luogo. Anche la letteratura aiuta: ci sono tanti libri da leggere per accrescere la propria cultura gastronomica. E poi aggiungerei il saper cucinare. La mia passione per il cibo nasce dalla passione di cucinare. Secondo me chi sa cucinare ha una predisposizione maggiore alla comprensione di un piatto.

Ci sono delle tecniche per raccontare di cibo?
Consiglierei di trovare delle buone letture prima di ogni viaggio e prima di ogni ristorante. Bisognerebbe passare molto tempo a parlare con lo chef e con il personale nei vari ristoranti. Spesso infatti gli chef sono molto bravi a raccontarsi, ma anche a nascondere delle cose. Poi bisogna guardare cosa succede all’estero. La comunicazione food in Italia è molto indietro. Bisogna aggiornarsi sui blog e sulle testate soprattutto francesi, americane, spagnole e del mondo scandinavo, che ultimamente sta raccontando molto bene il cibo. Il governo danese sta finanziando massicciamente tutte le iniziative gastronomiche, quindi stanno nascendo tante riviste nuove. C’è il Mad camp, un evento unico per i comunicatori di cibo, è un festival in una tenda da circo su un’isoletta sperduta davanti a Copenhagen dove tutti i grandi media e giornalisti del mondo di food si riuniscono e si confrontano.

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Buono, gustoso e sano: il trio perfetto di Stefano Ciotti

Virginia Della Sala — Fri, 25 Apr 2014 22:26:06 +0000

URBINO – “Ormai le veline non sposano più i calciatori ma gli chef”. Parola di Davide Paolini, gastronauta del Sole 24 ore, che insieme al cuoco Stefano Ciotti ha presentato “Il buono, il gustoso e il sano”, uno show food culturale nelle cantine di Palazzo Ducale.

“Ora è di moda parlare di cucina, tutti si improvvisano chef ma non c’è preparazione”, ha affermato Paolini, mentre il cuoco del ristorante Urbino dei Laghi ha cucinato per il pubblico spaghetti aglio, olio e peperoncino con salsa al formaggio di fossa e un pane di farro con crema alla nocciola.

“Il vero problema del giornalismo enogastronomico è che nessuno infonde sapere, nessuno parla dei prodotti, della nostra terra. Invece il nostro obiettivo dovrebbe essere quello di esportare la cultura del made in Italy”, continua. Un principio fondamentale anche per Ciotti che nella sua cucina utilizza solo materie prime locali.

Il segreto per una pasta aglio, olio e peperoncino? Secondo lo chef è quello di utilizzare olio di vinacciolo e all’ultimo condire il piatto con un filo di olio extravergine a crudo. E poi naturalmente, usare sempre ‘spaghetti marchigiani’, fatti con un grano coltivato nella zona. Una vera eccezione, secondo Paolini: in Italia infatti si esporta il 70% del grano.

Secondo il giornalista: “Siamo di fronte al crollo mediatico del cibo. Tutti propongono ovunque ricette, nei giornali, in tv, su internet. E’ il crepuscolo degli chef”.

Gli risponde Stefano Ciotti: “Io non sparirò perché sono un cuoco che cucina non uno chef che gestisce la cucina”. Una differenza sostanziale anche per Paolini: “Bisogna diffondere la conoscenza delle materie prime sia nei cuochi che nei consumatori. L’uomo ormai non è più cioè che mangia ma cosa pensa di mangiare”.

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Le bacche di Goji, dal Tibet alle Marche per combattere la crisi

Silvia Pasqualotto — Thu, 05 Dec 2013 18:13:54 +0000

URBINO – Assomigliano all’uva passa e chi le ha assaggiate assicura che il sapore è simile. Si mangiano da sole o nello yogurt e possono essere utilizzate anche per fare tè e tisane. Dolciastre, piccole e rosse le bacche di Goji sono uno degli elementi essenziali della medicina tradizionale cinese perché considerate uno dei più potenti antiossidanti (tanto da essersi guadagnate l’appellativo di “frutto della vita”). Il Lycium barbarum – questo il nome scientifico – viene coltivato da migliaia di anni in Tibet, nelle valli himalayane, in Mongolia, nella Cina del nord. E da oggi anche nelle Marche.

La Confederazione italiana agricoltori della provincia di Pesaro e Urbino ha infatti pensato che per contrastare la crisi serva introdurre delle novità: non più solo cavoli, zucche e carote, ma anche topinambur, orzo e, perché no, anche le bacche di Goji; tutti quei cibi, cioè, che vengono definiti “funzionali” (altro concetto orientale) nel senso di salutari oltre che nutrienti.

Una risorsa in più contro le malattie per chi li consuma e un modo nuovo, per chi invece li coltiva, per tentare di tenere a bada la crisi. Il biologico negli ultimi anni è uno dei pochi settori agricoli in crescita: a settembre 2013 ha registrato addirittura un + 7,9% rispetto allo stesso mese dell’anno precedente. Un dato che spinge molti agricoltori a scommettere anche su prodotti nuovi e ‘strani’ come queste bacche.

Nessuno può dire se sarà un investimento azzeccato, ma secondo Giancarlo Cenerelli, titolare di un’azienda agricola a Montemaggiore, “non è che ci sia molto da perdere”. La sua azienda produce da 30 anni crisantemi, ma la crisi l’ha obbligato a sperimentare strade nuove. Prima un allevamento “allo stato brado” (cioè in totale libertà) di oche, anatre, tacchini e capponi e ora anche le bacche di Goji. “Sì perché – spiega il signor Giancarlo – un tacchino costa 100 euro mentre 100 grammi di bacche vengono solo 5 euro”. Un prodotto alla portata di tutti insomma. “Sicuramente il segreto di questo prodotto – continua Giancarlo – è che fa bene alla salute e visto che al giorno d’oggi si tende ad ammalarsi sempre di più, pensiamo che di prodotti così ce ne sia davvero bisogno”.

Che le bacche di Goji facciamo bene sembra indiscutibile; basta una veloce ricerca in internet per trovare centinai di siti che ne elencano tutte le ‘straordinarie’ qualità, anche le più insospettabili: rafforza il sistema immunitario, migliora la vista, è ricco di antiossidanti, contrasta la pressione alta, ha proprietà energizzanti e pare che migliori persino la virilità. Il signor Giancarlo assicura che non ha certo deciso di coltivarle per questo motivo ma “se poi ha anche quella proprietà lì, per gli uomini è tutto di guadagnato”.

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L’informazione sulla tavola: il cibo cultura della semplicità

Maria Gabriella Lanza — Sat, 04 May 2013 05:25:37 +0000

Lo chef Marcello Leoni e il giornalista di Radio24 Davide Paolini

URBINO – Da un matrimonio di gusto e parole può nascere una cosa sola: una cucina che non è meccanica esecuzione, pura amalgama di ingredienti, ma un viaggio tra i sapori della terra che raccontano la cultura di un popolo. Ed è proprio questo connubio tra cibo e cultura che il cuoco bolognese Marcello Leoni e il giornalista di Radio24 e del Sole24ore Davide Paolini hanno raccontato ieri durante il festival del giornalismo culturale. L’incontro si è aperto con l’ironica e divertente performance degli attori diretti dalla regista Paola Galassi che hanno rallegrato il pubblico prima che entrasse nella sala della conferenza. Ad accogliere i presenti è stato, poi, il profumo dei piatti di Leoni: i sotterranei di Palazzo Ducale si sono trasformati in una vera cucina. Il cuoco ha fatto assaporare al pubblico una delle sue ricette migliori preparata sul momento: macarons alla liquirizia con guanciale e ricotta su un letto di tarassaco, accompagnata da una cialda di parmigiano.

IL PROGRAMMA DEL FESTIVAL

I macarons sono dei dolci francesi ottenuti da un composto di albume d’uovo, farina di mandorle e zucchero, anche se molti attribuiscono la ricetta a degli chef italiani. “Comunque noi non abbiamo nulla da invidiare alla cucina francese”, ha detto Leoni mentre ultimava la preparazione del suo piatto. Il tarassaco, invece, è una pianta con virtù depurative, usata come contorno nelle insalate. E’ anche comunemente detta dente di leone, soffione o nel nord Italia piscialletto. I prodotti utilizzati dallo chef erano tutti italiani.

Raccontando la storia di ogni singolo ingrediente, Paolini e Leoni hanno parlato di cultura partendo dal cibo. “Dire come si prepara un piatto non è cultura. Solo quando guardiamo alla gestualità, ai prodotti, questa diventa cultura materiale”, ha detto Paolini, che poi ha criticato i programmi di cucina più in voga del momento. “È in atto un’orgia del cibo: in tv assistiamo alla pornografia della cucina. Tutto è diventato uno show. Nessuno spiega cosa c’è dietro ogni ricetta, da dove vengono i prodotti, cosa mangiamo tutti i giorni sulla nostra tavola”.

La vera cultura del cibo, secondo il giornalista, è quella che sa guardare alla tradizione. Una tradizione che però viene troppo spesso dimenticata: “Gli istituti professionali hanno avuto quest’anno il 35% in più di iscrizioni: tra poco ci saranno tantissimi cuochi giovani. Ma pochi sapranno guardare alla cucina semplice perché questa non è al centro dei grandi giri d’affare”.

Ed è proprio la semplicità, invece, a guidare lo chef Leoni: “E’ la prima volta che si vede un cuoco accanto ad uno che fa informazione”, ha affermato Leoni che, insieme a Paolini, ieri hanno dimostrato che la cultura passa anche attraverso il cibo .

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Neve, arrivati rifornimenti al Conad in centro

redazione ifg — Tue, 07 Feb 2012 08:45:42 +0000

URBINO – Alle 9.30 sono arrivati prodotti da frigo, uova, pasta e salumi, al supermercato Conad nel centro storico. Mancano ancora carta igienica, conserve, cereali e biscotti. I dipendenti: “Non sappiamo quando arriveranno”.

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Ersu: “Al Tridente e al Sogesta pasti garantiti”

Silvia Baldini — Mon, 06 Feb 2012 12:06:36 +0000

URBINO – Servizio ristorazione nelle mense universitarie garantito per tutta la prossima settimana. Lo fa sapere l’Ersu in una nota: “Sia la ristorazione del Tridente, sia quella in convenzione al Campus Scientifico Sogesta, sono sempre rimaste e rimarranno aperte anche nei prossimi giorni, assicurando pasti caldi sia a pranzo che a cena. Infatti, nonostante le comprensibili difficoltà che impediscono ad alcuni dipendenti e ad alcuni fornitori di raggiungere i relativi punti di ristorazione, le scorte di generi alimentari e l’impegno degli addetti sono stati e saranno sufficienti a coprire le esigenze almeno fino alla prossima settimana”.

“Viste proprio le difficoltà causate dal maltempo, al Campus scientifico i pasti sono stati erogati anche nelle giornate di sabato e domenica, quando solitamente si interrompe tale servizio. Così come la Ristorazione del Tridente è rimasta sempre aperta, erogando pasti caldi anche ai militari dell’Esercito, impegnati in questi giorni ad Urbino. Purtroppo si è resa necessaria solo la chiusura temporanea della Ristorazione del “Duca” nel centro storico per insufficienza di personale ed altre difficoltà tecniche (quali la difficile accessibilità agli ingressi), tenendo comunque presente che anche le attività accademiche sono state sospese fino a mercoledì”.

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Neve, a Conad centro esauriti latte, pane e farina

Giulia Foschi — Mon, 06 Feb 2012 11:31:21 +0000

URBINO – Al supermercato Conad di Via Raffaello molti scaffali sono vuoti. Mancano latte e pane. Completamente assenti anche, cracker, fette biscottate, biscotti, farina, yogurt, formaggi e altri prodotti da banco frigo. Anche i surgelati sono quasi terminati. Meglio il reparto macelleria, ben rifornito, e i prodotti confezionati come salse e sughi pronti.

Il rifornimento dipende dalla Conad del Sasso e al momento non ci sono previsioni sui prossimi arrivi. Intanto anche i piccoli negozi di alimentari del centro storico stanno terminando le scorte. Per il momento, grazie ai produttori locali, non mancano frutta, verdura e carne, ma sono quasi esauriti i beni che normalmente arrivano da fuori città, come farina, zucchero, carta igienica e prodotti per la casa.

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Sogesta, tanta neve ma i rifornimenti arrivano

Silvia Baldini — Mon, 06 Feb 2012 10:42:05 +0000

URBINO – Nonostante la situazione di emergenza in tutta la città di Urbino, al Campus scientifico Sogesta si riesce a mantenere costante il rifornimento di provviste per gli studenti ospiti. La Cimas, l’azienda che rifornisce la mensa interna alla struttura, ha detto che, nonostante le difficoltà, i mezzi aziendali riescono a passare e a trasportare il cibo. Intanto è tornato attivo anche il servizio navetta, che consente i collegamenti con il centro storico di Urbino.

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Neve, arrivati i primi rifornimenti di cibo al Sasso

Maria Sara Bertuccioli — Mon, 06 Feb 2012 10:09:36 +0000

URBINO – Gli scaffali dei supermercati tornano lentamente a riempirsi di generi alimentari. Al Conad del Sasso questa mattina alle 8.30 sono arrivati frutta e verdura. Entro mezz’ora arriverà carne bianca di bovino (vitello e vitellone) mentre mancherà per diversi giorni pollame. “Noi ancora resistiamo per un po’ – spiega Daniele Galuzzi del Conad Sasso – cerchiamo anche di rifornire i negozi del centro rimasti vuoti”.

Il supermercato non è stato preso d’assalto e la situazione è tranquilla “anche perché la gente fa fatica a raggiungerci a causa del ghiaccio sulle strade”, conclude Galuzzi.

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Sogesta, domani finirà il cibo

redazione ifg — Sun, 05 Feb 2012 12:30:56 +0000

di Silvia Baldini
URBINO – Grossi disagi anche per gli studenti ospitati nei collegi universitari. Particolarmente critica la situazione del Campus scientifico Sogesta, dove da domani finiranno le scorte di cibo e non sono attesi altri rifornimenti. Al momento c’è una sola persona a occuparsi della mensa interna, bloccata da giorni al suo interno e costretta a dormire al Campus.

I PROBLEMI. “Facciamo turni da 24 ore e non riusciamo a muoverci facilmente dalla struttura”, ha dichiarato un dipendente della struttura. “Il mio turno inizia alle 19 e finisce all’una di notte. Ma in queste condizioni è impossibile andarsene a quell’ora, per cui si è costretti a rimanere. Abbiamo le macchine bloccate ormai da giorni e cadono alberi di continuo sotto il peso della neve”.

Anche l’edificio ha problemi: “E’ crollato un pannello di cartongesso nel corridoio che porta ai piani inferiori e non è l’unico punto critico. Non era mai successa una cosa simile prima.” I vigili del fuoco sono stati chiamati ma non sono ancora riusciti ad arrivare, mentre i tecnici dell’Università hanno fatto un sopralluogo per verificare le condizioni della struttura.

Intanto, la strada di accesso al Campus non viene mai pulita prima delle nove di mattina e questo rende ancora più difficili i collegamenti. Ci sono stati anche problemi di rifornimento di luce e gas e ieri sera la struttura era al freddo.

GLI STUDENTI. I ragazzi ospiti della struttura hanno paura. “Temiamo che possa crollarci addosso qualcosa da un momento all’altro”, hanno detto alcuni di loro.“Non ce ne possiamo andare da qui se non a piedi, ed è impossibile percorrere un tratto così lungo per arrivare in centro città. Gli autobus non passano da giorni. Il tragitto senza mezzi è troppo lungo, non ce la facciamo”. Critica anche la situazione all’interno di alcune stanze: “Erano già presenti alcune crepe nella struttura, che con il freddo si sono allargate”, hanno proseguito gli studenti. “Un ragazzo è stato già spostato in un’altra stanza, per sicurezza”.

PRENOTAZIONI CANCELLATE. Almeno una decina le prenotazioni annullate al Collegio Internazionale dall’inizio della nevicata, mentre la mensa in centro è chiusa da giovedì. Non è attivo nemmeno il servizio colazioni.La ristorazione è stata concentrata al Tridente, dove per il momento si riesce a garantire ancora il doppio pasto.

Ma il menu è notevolmente ridotto: “Una minestra, un primo di pasta e un po’ di carne: è tutto quello che si riesce a garantire ai ragazzi”, hanno dichiarato i dipendenti della mensa. “E’ difficile arrivare fino a qui, cadono rami di alberi in continuazione e non c’è posto per parcheggiare le macchine. Nessuno raccoglie l’immondizia da giorni e non si cammina. Siamo rimasti in sette qua dentro a fare tutto”.

Clicca qui per vedere il video incorporato.

GLI ALTRI COLLEGI. Intanto, nelle altre strutture universitarie il livello di neve presente continua a salire. Il servizio navetta dal centro storico è stato sospeso e ci si può muovere solo a piedi. Ecco come si presenta l’ingresso del collegio la Vela, ripreso da uno degli studenti ospiti. Al collegio Colle anche gli studenti, in accordo con l’Ersu, hanno iniziato a dare una mano per togliere la neve dalle strade di accesso alla struttura.