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La gastronomia come racconto del territorio: le ‘progettazioni’ di Fabrizio Mantovani

Jacopo Salvadori — Thu, 23 Apr 2015 22:34:04 +0000

Elisia Menduni insieme a Lorenzo Colombi e allo chef Fabrizio Mantovani

URBINO – Una delle più importanti forme di cultura è la gastronomia. In particolare il cibo e i piatti tipici locali, che non hanno soltanto lo scopo di soddisfare il palato, ma raccontano anche il territorio e i suoi usi e costumi. Si è parlato di questo nella conferenza “Form Follows Food. La forma segue il gusto il gusto segue la forma, sinergie tra food & design” con Elisia Menduni, food writer, e lo chef Fabrizio Mantovani. Presenti anche gli studenti dell’istituto alberghiero Santa Marta e G. Branca di Pesaro.

La cultura però non si esaurisce con il racconto del territorio. Secondo la Menduni sono importantissime anche le fasi della progettazione e dell’ideazione del piatto. Mantovani ha raccontato la sua esperienza: partito da uno snack bar, oggi è proprietario di uno dei più importanti ristoranti di Faenza. Tutto questo grazie all’attenzione per ogni singolo piatto, dalla preparazione alla presentazione.

Con lui lavorano anche “brigate” di designer che lo aiutano nell’ideazione di nuove pietanze e di nuovi modi di servirle. Lorenzo Colombo, uno dei suoi più importanti collaboratori, che ha fatto vedere alcune delle sue creazioni più significative come il “nido”, una piccola ciotola dove vengono serviti degli assaggi, con un foro nella parte superiore del contenitore per poter inserire un cucchiaio o una forchetta. L’idea è di facilitare il trasporto ai tavoli.

All’evento è stato presentato in esclusiva il “supporto F”, sul quale vengono serviti fino a due assaggi. “F” come Fabrizio Mantovani, come Form Follows Food, il nome dell’evento, ma anche come FM sintonizzati con gusto, il nome dei due locali di Faenza di cui Mantovani è proprietario.

Il “supporto F”

Alla fine dell’incontro lo chef ha offerto un piccolo assaggio di due sue specialità: il cascione con aringa, patate e borraggine e il biscotto con crema di parmigiano e zucca.

Form follows #food @elisiamenduni @fabriziomantova @lellamazzoli @jacoposalvadori @IlDucato #fgc15 #Urbino pic.twitter.com/gCgQoi1sNV

— ILENIA INGUI’ (@ILENIAINGUI) 23 Aprile 2015

Elisia Menduni ha anche analizzato lo stato del giornalismo gastronomico in Italia. Nonostante ci sia una buona visibilità, specialmente sul web dove di anno in anno si stanno moltiplicando le pagine dedicate, su altri media, come la radio, non se ne parla. Negli Stati Uniti accade l’esatto contrario: ci sono tantissimi podcast che vengono ascoltati ogni giorno da milioni di utenti.

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Buono, gustoso e sano: il trio perfetto di Stefano Ciotti

Virginia Della Sala — Fri, 25 Apr 2014 22:26:06 +0000

URBINO – “Ormai le veline non sposano più i calciatori ma gli chef”. Parola di Davide Paolini, gastronauta del Sole 24 ore, che insieme al cuoco Stefano Ciotti ha presentato “Il buono, il gustoso e il sano”, uno show food culturale nelle cantine di Palazzo Ducale.

“Ora è di moda parlare di cucina, tutti si improvvisano chef ma non c’è preparazione”, ha affermato Paolini, mentre il cuoco del ristorante Urbino dei Laghi ha cucinato per il pubblico spaghetti aglio, olio e peperoncino con salsa al formaggio di fossa e un pane di farro con crema alla nocciola.

“Il vero problema del giornalismo enogastronomico è che nessuno infonde sapere, nessuno parla dei prodotti, della nostra terra. Invece il nostro obiettivo dovrebbe essere quello di esportare la cultura del made in Italy”, continua. Un principio fondamentale anche per Ciotti che nella sua cucina utilizza solo materie prime locali.

Il segreto per una pasta aglio, olio e peperoncino? Secondo lo chef è quello di utilizzare olio di vinacciolo e all’ultimo condire il piatto con un filo di olio extravergine a crudo. E poi naturalmente, usare sempre ‘spaghetti marchigiani’, fatti con un grano coltivato nella zona. Una vera eccezione, secondo Paolini: in Italia infatti si esporta il 70% del grano.

Secondo il giornalista: “Siamo di fronte al crollo mediatico del cibo. Tutti propongono ovunque ricette, nei giornali, in tv, su internet. E’ il crepuscolo degli chef”.

Gli risponde Stefano Ciotti: “Io non sparirò perché sono un cuoco che cucina non uno chef che gestisce la cucina”. Una differenza sostanziale anche per Paolini: “Bisogna diffondere la conoscenza delle materie prime sia nei cuochi che nei consumatori. L’uomo ormai non è più cioè che mangia ma cosa pensa di mangiare”.

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Premio Birra in cucina 2014, vince lo chef Stefano Ciotti

Monica Generali — Mon, 10 Feb 2014 15:05:20 +0000

URBINO – Birra e alta cucina sono un binomio vincete e lo chef Stefano Ciotti del resort Urbino dei Laghi ne è la dimostrazione. È lui, infatti, il vincitore del 7° premio Birra in cucina 2014, riconoscimento assegnato ogni anno da Birra Moretti agli chef che usano la birra in maniera alternativa in cucina: non solo accompagnandola alle pietanze ma rendendola protagonista del piatto. Così ha fatto Stefano Ciotti che ha ritirato il premio ieri a Milano al congresso di Identità Golose dedicato alla cucina d’autore.

“In cucina bisogna osare – dice Stefano Ciotti – e io non ho paura di farlo. Mi piace sperimentare nuovi sapori e nuovi piatti che propongo ai miei clienti. Li chiamo piatti special e devo dire che riscuotono successo. Uno di questi è l’agnello con brodo di carciofi, birra e caffè. Il segreto è sfumare la birra scura e farla evaporare: il sapore amaro sparisce e rimane solo l’aroma del malto e del luppolo”.

Romagnolo doc, Ciotti ha lavorato per prestigiosi chef italiani. Nel suo curriculum spicca l’esperienza al Don Alfonso a Sant’Agata sui Due Golfi, ristorante napoletano con tre stelle Michelin. Dopo aver ricevuto vari riconoscimenti tra cui quello di miglior chef emergente del Nord nel 2009, si è trasferito a Urbino dove dal 2012 è alla direzione del resort Urbino dei Laghi. Quella di Ciotti è una cucina moderna anche se quando crea una nuova ricetta non perde mai di vista la cultura e la tradizione del suo territorio di origine.

“Vivere in cucina è una missione – continua Ciotti- bisogna essere innamorati di questo mestiere perché richiede molte rinunce. Occorre darsi al 100% pensando che quello che stai facendo è quello che veramente ti piace fare, sacrificando a volte anche la vita privata”.

Il premio Birra in cucina nasce nel 2007 per promuovere l’utilizzo della birra in maniera consapevole e senza mai abusarne sia come bevanda che in ricettazione. Tra i vincitori del premio spiccano due nomi illustri di chef pluristellati come Claudio Sadler e Davide Oldani.

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Enogastronomia, a Urbino una minestra dimenticata (e un libro)

Diana Orefice — Thu, 23 May 2013 15:49:58 +0000

URBINO – La storia della cucina urbinate a partire dai consigli degli anziani: è questo il tema di “Urbino a tavola”, il libro di Rolando Ramoscelli e Gianfilippo Centanni, che verrà presentato venerdì 31 maggio alle 11 alla Sala degli Incisori del collegio Raffaello. Dopo la presentazione ci sarà la degustazione di uno dei “piatti ritrovati” della tradizione culturale urbinate: una minestra di verdure e caciotta e dei crostini all’olio e alla ricotta, accompagnati da vini della provincia di Pesaro e Urbino, a cura degli chef Palmina Talamelli e Giuseppe Cristini. Tra gli interventi, quello del rettore dell’università di Urbino Stefano Pivato e del direttore della Confcommercio provinciale Amerigo Varotti.

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Cibo e cultura, il ‘dialetto’ che si parla a tavola

Laura Morelli — Sat, 04 May 2013 07:22:53 +0000

URBINO – “A ogni campanile un dialetto e una cucina“. Un detto popolare evidenzia come la cucina sia l’ambasciatore per eccellenza della tradizione locale e quindi una delle espressioni culturali più importanti.

Cucina, cultura e realtà locali sono stati protagonisti dell’intervento del Festival del giornalismo culturale “La cultura materiale: parliamo di cibo“, nel quale hanno partecipato il “gastronauta” Davide Paolini, lo chef di Bologna Marcello Leoni e la regista Paola Galassi.

Attraverso show cooking e performance teatrali, gli ospiti hanno fatto parlare il cibo che, se visto partendo dal prodotto e dalla filiera fino alla tavola, può raccontare molto di un popolo e può farsi portavoce delle pratiche culturali che caratterizzano quella tradizione, dalle tecniche di coltivazione all’uso di particolari ingredienti messi insieme.

Oggi la cucina è al centro dell’attenzione mediatica, con programmi televisivi e ricettari scritti dalle star, ma il rischio è quello di perderne il valore principale: la semplicità.

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L’informazione sulla tavola: il cibo cultura della semplicità

Maria Gabriella Lanza — Sat, 04 May 2013 05:25:37 +0000

Lo chef Marcello Leoni e il giornalista di Radio24 Davide Paolini

URBINO – Da un matrimonio di gusto e parole può nascere una cosa sola: una cucina che non è meccanica esecuzione, pura amalgama di ingredienti, ma un viaggio tra i sapori della terra che raccontano la cultura di un popolo. Ed è proprio questo connubio tra cibo e cultura che il cuoco bolognese Marcello Leoni e il giornalista di Radio24 e del Sole24ore Davide Paolini hanno raccontato ieri durante il festival del giornalismo culturale. L’incontro si è aperto con l’ironica e divertente performance degli attori diretti dalla regista Paola Galassi che hanno rallegrato il pubblico prima che entrasse nella sala della conferenza. Ad accogliere i presenti è stato, poi, il profumo dei piatti di Leoni: i sotterranei di Palazzo Ducale si sono trasformati in una vera cucina. Il cuoco ha fatto assaporare al pubblico una delle sue ricette migliori preparata sul momento: macarons alla liquirizia con guanciale e ricotta su un letto di tarassaco, accompagnata da una cialda di parmigiano.

IL PROGRAMMA DEL FESTIVAL

I macarons sono dei dolci francesi ottenuti da un composto di albume d’uovo, farina di mandorle e zucchero, anche se molti attribuiscono la ricetta a degli chef italiani. “Comunque noi non abbiamo nulla da invidiare alla cucina francese”, ha detto Leoni mentre ultimava la preparazione del suo piatto. Il tarassaco, invece, è una pianta con virtù depurative, usata come contorno nelle insalate. E’ anche comunemente detta dente di leone, soffione o nel nord Italia piscialletto. I prodotti utilizzati dallo chef erano tutti italiani.

Raccontando la storia di ogni singolo ingrediente, Paolini e Leoni hanno parlato di cultura partendo dal cibo. “Dire come si prepara un piatto non è cultura. Solo quando guardiamo alla gestualità, ai prodotti, questa diventa cultura materiale”, ha detto Paolini, che poi ha criticato i programmi di cucina più in voga del momento. “È in atto un’orgia del cibo: in tv assistiamo alla pornografia della cucina. Tutto è diventato uno show. Nessuno spiega cosa c’è dietro ogni ricetta, da dove vengono i prodotti, cosa mangiamo tutti i giorni sulla nostra tavola”.

La vera cultura del cibo, secondo il giornalista, è quella che sa guardare alla tradizione. Una tradizione che però viene troppo spesso dimenticata: “Gli istituti professionali hanno avuto quest’anno il 35% in più di iscrizioni: tra poco ci saranno tantissimi cuochi giovani. Ma pochi sapranno guardare alla cucina semplice perché questa non è al centro dei grandi giri d’affare”.

Ed è proprio la semplicità, invece, a guidare lo chef Leoni: “E’ la prima volta che si vede un cuoco accanto ad uno che fa informazione”, ha affermato Leoni che, insieme a Paolini, ieri hanno dimostrato che la cultura passa anche attraverso il cibo .