Una sagra del gambero (Crawfisf Festival) in Louisiana

Era il 1755. Gli abitanti della cosiddetta "Acadia" - le attuali province marittime del Canada: Nova Scotia, New Brunswick, e Prince Edward Island - gente di origine francese, furono cacciati da parte dei britannici dalle loro città. Per terra e per mare viaggiarono per tutto il Nord America, fino ad arrivare a Sud, in Louisiana. Qui si mescolarono con i coloni provenienti da paesi come Francia, Spagna, Germania e, più tardi, con gli Anglo-Americani.

Gli abitanti dell'Acadia (i cui discendenti vengono ora chiamati Cajuns, anche se questi ultimi, in realtà, derivano dall'incrocio di diversi gruppi etnici), avevano un piatto preferito: l'aragosta. Vuole la tradizione che, quando si spostarono in Louisiana, si portassero le aragoste con sé. Ma, pare, che durante il viaggio, i rossi crostacei perdessero, per così dire, l'appetito. E che si riducessero vistosamente di dimensioni. Non sembravano davvero più aragoste. I profughi francesi decisero allora di chiamare quei crostacei rimpiccioliti "crawfishes", gamberi appunto.

E' solo una leggenda che circola sull'origine della vera e propria cultura del gambero in Louisiana (testimoniata anche da queste foto). In realtà sembra che già gli Indiani d'America consumassero i rossi crostacei, ben prima quindi dell'arrivo del Cajuns. I nativi usavano mettere come esca della carne di cervo in cima a una canna. Poi la tuffavano in acqua e periodicamente la tiravano su con uno scatto. In questo modo riuscivano a prendere decine dei voracissimi gamberi.

Un tavolo decisamente kitsch

Nel mondo, le specie di gambero d'acqua dolce solo oltre 400. 250 di esse si trovano in Nord America e ben 32 solo in Louisiana. Fra tutte, Procambarus clarkii, il gambero killer di Massaciuccoli, è sicuramente la più diffusa. Oggi in Louisiana ci sono oltre 1600 allevatori di gamberi. Quasi 450 milioni di metri quadri di superfici acquitrinose sono occupate dagli allevamenti di questi crostacei. Fino agli anni Trenta venivano catturati con le reti; successivamente con le nasse, gabbie in cui gli animali vengono attirati con l'esca e da cui non riescono più a uscire.

Il primo menu accertato a base di gamberi appare in Louisiana all'inizio degli anni Venti. Nel decennio successivo si scoprì che i gamberi d'acqua dolce erano un'ottima fonte di proteine. Negli anni Cinquanta nacque quello che ora è considerato il piatto tipico più tipico della Louisiana: lo stufato di gamberi "Crawfish étouffée". Ma il "crawfish", detto in dialetto anche "crawdad" o "mudbug" (mentre nell'inglese oxfordiano si dice "crayfish") viene mangiato in ogni modo. Come nel rinomato Jambalaya, una sorta di Paella spagnola, molto piccante. Un po' come tutte le ricette che vedono protagonista il gambero, leggermente insipido in sè ma reso appetitoso da salsine che mettono l'inferno in bocca.

E al suo piatto nazionale, la Louisiana dedica numerosissime sagre: i "Crawfish festivals" si tengono un po' ovunque in vari momenti dell'anno, soprattutto in primavera. Musica, spettacoli e naturalmente gamberi i protagonisti delle feste. E non poteva mancare una canzone (titolo "Crawdad song", la canzone del gambero appunto che si può ascoltare anche qui), una musica popolare country dedicata proprio a lui, il gambero che in Toscana è diventato un'emergenza ambientale ma che a casa propria, in Louisiana, è la colonna portante della cucina e dell'industria alimentare.