Alla
base di carne e affettati di grano c'è un impasto di farine
Il prodotto che nasce
per caso e per necessità
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| Enzo Marascio con la moglie Marisa e la figlia Lucia |
Per Enzo Marascio non c’è da meravigliarsi: “Lo facevano anche i monaci zen buddisti cinesi e giapponesi. Ho solo ripreso quelle tecniche di lavorazione”. Si riferisce a ciò che i vegetariani certamente conoscono e cioè che esiste una carne vegetale prodotta usando la parte proteica del grano, il glutine. Si chiama seitan, è conosciuto anche come carne di grano ed è in vendita in molti negozi di alimenti naturali e macrobiotici. Proprio il metodo di lavorazione del seitan deve avere ispirato Marascio per la produzione del suo muscolo di grano. Si crea un impasto che viene lasciato a riposo, come per il pane, e poi sottoposto a lavaggi successivi, con acqua preferibilmente calda, per separare il glutine dall’amido e dalla crusca. Il risultato finale è una specie di panetto che, lasciato raffreddare, viene tagliato a fette e cucinato come la carne.
Vegetariano per necessità - Affetto da ipertensione e diabete mellito, Marascio è venuto a conoscenza di queste cose per puro caso, dopo che un medico nutrizionista torinese, Gianfranco Novara, gli ha consigliato di controllare l’alimentazione, fondamentale nella cura del diabete ed evitare di mangiare carne. “All’inizio - spiega - mangiavo legumi e altri prodotti della terra. Ero felicissimo perché già dopo qualche mese le mie condizioni miglioravano come mai prima. Ma, senza la carne, sembrava che a tavola mancasse qualcosa. Ho iniziato così a comprare prodotti vegetariani a base di soia, seitan, tofu e altro”. La semplice curiosità lo ha spinto a informarsi, nei negozi e su Internet, riguardo alle caratteristiche e alla lavorazione di questi cibi. E’ così che sul web trova le indicazioni su come preparare artigianalmente il seitan. “A questo punto - dice Enzo Marascio - ho pensato: perché non prepararmelo da solo, cercando di renderlo anche più gustoso?”.
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| Una fase dell'impasto |
Meglio del seitan - “Non le dico che razza di schifezze venivano fuori; molte volte anche dall’odore sgradevole. Finché un giorno…” È quel giorno che nasce il “muscolo di grano”, dopo anni di tentativi e preparazioni immangiabili. “Stavo avvicinandomi - racconta Marascio - all’impasto che avevo preparato per buttarlo via. L’avevo lasciato a riposo troppo tempo e pensavo che non fosse più buono. Alzo il panno con il quale l’avevo lasciato coperto e scopro che sulla superficie è visibile una striatura molto particolare. Una vera e propria muscolatura. Lo garantisco: il grano ha muscoli, pelle e cotenna”. Da allora Enzo Marascio ha lavorato solo su quel tipo d’impasto che, tiene a precisare, è nato da un errore. “Certo - aggiunge - ci sono voluti altri anni e tentativi finiti male. Ma oggi riesco a fare bistecche e affettati con gusto e consistenza tipici della carne. Non si tratta più di seitan, ma di qualcosa di migliore”.
(aprile 2002)
