Il prosciutto in una spiga | |||||||||||||||||
di Andrea Biondi | |||||||||||||||||
Sostituito
da varietà più produttive, si trova ora in nicchie di coltivazione
Il nome ai più non dirà niente, ma molti ricorderanno il filmato storico in cui Benito Mussolini lo falciava e raccoglieva. E' il grano "Senatore Cappelli". Si chiama proprio così, in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del '900 della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri. E' un frumento duro, aristato (cioè dotato di ariste, i filamenti che si vedono nelle graminacee), ottenuto per selezione genealogica a Foggia, nel 1915, da Nazareno Strampelli. Per decenni è stata la coltivazione più diffusa nel Sud e nelle Isole. Un primato mantenuto fino al diffondersi delle varietà più produttive e più basse. Il frumento Cappelli è infatti un grano che ha caratteristiche particolari. Le sue spighe sono alte più di un metro e ottanta con culmi forti, semipieni e alti 150 cm. La notevole altezza ha reso questa varietà difficile da coltivare perché a rischio di continuo allettamento (il coricamento dovuto al vento o alla pioggia). Il Senatore Cappelli è comunque una varietà in sé produttiva: 19-21 spighette fertili contro le 15-20 del grano duro in genere e un numero di cariossidi (i frutti) che va da 40-60 per spiga. Questa è quadrata, bianco-bionda, con ariste bruno-nere per metà lunghezza. Le cariossidi sono invece di colore giallo ambra e dal peso notevole: 58 grammi per 1000 cariossidi.
La bassa resa comunque (circa 28 quintali per ettaro) ne ha causato la sostituzione verso la fine degli anni '60. Ma la cosa non può oscurare l'importanza di questa varietà nel panorama della cerealicoltura mondiale. Quasi tutti i breeder che si occupano di frumento duro hanno utilizzato il Senatore Cappelli come parentale per le nuove varietà, che, quindi, per la maggior parte annoverano il Cappelli come ascendente. Recentemente è stato riscoperto da qualche pastificio, come il Latini che dal 1992 ha iniziato, prima nel mondo, la "pastificazione in purezza" e da alcune cooperative per cui è stato reiscritto nel Registro nazionale delle varietà ed è possibile trovarne nicchie di coltivazione nelle Marche, in Toscana, in Basilicata, in Calabria. Proprio un medico calabrese di Torre Melissa, Giuseppe Talarico, ne aveva esaltato le caratteristiche nel libro "Pane e grano". Per le sue bistecche, i prosciutti e gli altri suoi prodotti, Enzo Marascio usa la farina del grano Cappelli coltivato nel Marchesato crotonese. Non sempre, si può immaginare, data la particolarità di questo grano. Come ha detto Marascio, tutti i tipi di frumento vanno bene, ma "Il risultato che si ottiene con la farina di grano Cappelli, è tutt'altra cosa". Il mantenimento in purezza della varietà è effettuato dalla sezione di Foggia dell'Istituto sperimentale per la Cerealicoltura. (aprile 2002)
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