I
segreti di Enzo Marascio: la scelta degli ingredienti e la farina di grano Cappelli
Aglio e noce moscata:
"Così faccio la mortadella"
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| I
vari prodotti di grano |
Grembiule, guanti e s’incomincia. Enzo Marascio inizia a preparare l’impasto dal quale trae il suo muscolo di grano. Versa della farina di frumento in un recipiente, aggiunge farina di legumi “per migliorare il prodotto dal punto di vista nutrizionale” e acqua mista a olio (10-15 per cento). Con una forchetta mescola tutto il contenuto fino a creare una miscela che cambia leggermente colore e diventa progressivamente più consistente. Ogni tanto aggiunge delle erbette, in particolare il rosmarino. La dimostrazione termina presto perché l’impasto deve rimanere a riposo e comunque, arrivati a un certo punto, inizia la parte “segreta” del procedimento, che Enzo Marascio preferisce non svelare.
Niente di particolare, lascia capire, ma solo una questione di tecniche e tempi di lavorazione affinati dopo molti tentativi. Il risultato è quella che Marascio chiama “muscolatura”, con un impasto in cui si scorgono delle fibrature molto particolari. C’è inoltre una scelta meticolosa degli ingredienti da aggiungere. “Per fare la mortadella - dice - uso aglio e noce moscata. Per l’arrosto i carciofini e le melanzane”. Va da sé inoltre che è bastata un po’ di fantasia e gli strumenti tradizionali in cucina (affettatrice, tritacarne) ed ecco pronti affettati e basi per gli hamburgher, le polpettine, ecc. I tempi di cottura sono gli stessi degli alimenti tradizionali.
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| La farina usata da Enzo Marascio per bistecche e affettati di grano |
Secondo Marascio, comunque, a rendere i suoi prodotti particolari e differenti in gusto e consistenza rispetto al seitan o ai derivati della soia, è innanzitutto la materia prima: il grano Cappelli. E’ una varietà di grano duro che cresce nel clima assolato e asciutto della Calabria, in particolare nel Marchesato crotonese. Già più di settanta anni fa, un medico calabrese, Giuseppe Tallarico, ne aveva studiato le caratteristiche, esaltandone nel libro “Grano e Pane”, le qualità organolettiche e proteiche. Un tempo la Senatore Cappelli era la varietà più coltivata al Sud e nelle Isole. In seguito la sua bassa resa, circa 28 quintali per ettaro, ne ha determinato la sostituzione a favore di varietà più produttive.
“Per il mio prodotto - dice Marascio - va bene qualsiasi tipo di grano. Ma il risultato che ho ottenuto con il Cappelli è eccellente. Di gran lunga migliore rispetto alle altre varietà che ho provato”. Da qualche anno il Senatore Cappelli è stato riscoperto ed è possibile trovarlo in nicchie di coltivazione anche nelle Marche, in Toscana e in Basilicata. Marascio se ne rifornisce da privati che lo macinano col classico metodo molitorio. “In fondo - dice - questo mi permette di risparmiare”. Meno di cinquanta centesimi di euro per un chilo di farina, contro i 4 euro circa di un barattolo di seitan da 500 grammi, che sgocciolati diventano 300.
(aprile 2002)
