L'uomo: un "animale" quasi privo di olfatto. Il cane: il re dell'olfatto. E il motivo risiede nella conformazione anatomica della mucosa nasale, l'organo preposto ad accogliere le sensazioni odorose, come spiega Alessandro Malfatti, docente di fisiologia ed etologia veterinaria all'università di Camerino, facoltà di Medicina Veterinaria. "Alcuni animali hanno una notevole capacità olfattiva, altri più ridotta - afferma - e senza dubbio l'apparato olfattivo del cane è molto più sviluppato e ricco di circonvoluzioni rispetto a quello dell'uomo. Per dare un'idea quantitativa la mucosa olfattoria dell'uomo ha una superficie totale di circa 2-4 cmq, quella di un cane medio di circa 150 cmq, mentre quella del gatto medio tra i 10-20 cmq. E se osserviamo quanto è piccolo un gatto rispetto all'uomo capiamo che, anche in questo animale, l'olfatto è molto più sviluppato". "Ma non è solo una questione di grandezza - precisa Vincenzo Monaco, zoologo, consulente del Cnr - Fino a poco tempo fa si pensava che questa fosse l'unica vera ragione della potenza dell'olfatto canino, in realtà dipende anche dal numero di cellule recettive che ci sono per unità di misura. E nei cani siamo intorno a ordini di grandezza eccezionalmente diversi". Le differenze di comportamento rispetto all'olfazione dunque non sono dovute a sensibilità o a potenza olfattiva ma semplicemente a strutture anatomo-fisiologiche diverse. E la nostra specie, l'uomo, rispetto agli altri mammiferi potrebbe essere quasi considerata priva di olfatto.

Ma cerchiamo di capire come gli odori sono decodificati dal cervello dell'uomo e degli altri animali. L'olfatto è un senso chimico percepito dalla mucosa olfattoria, cioè quella parte interna del naso che presenta alcune cellule specializzate e sensibili alle sostanze chimiche. Sono proprio le cellule infatti a trasformare queste sostanze chimiche in sensazione odorosa. "Come in tutte le sensazioni - spiega ancora Malfatti - in realtà quello che viene percepito è una forma di energia, in questo caso chimica, nel caso della vista si tratta invece di energia luminosa. Di volta in volta le diverse forme di energia sono trasformate in segnali elettrici che arrivano al cervello, nella zona della corteccia cerebrale che elabora il segnale e ci permette di riconoscere odori e immagini". Insomma l'aria che veicola le molecole odorose entra attraverso le narici in una cavità che nel cane, come abbiamo detto, è di notevoli dimensioni, passa attraverso i turbinati e tutta la zona coperta dalla mucosa sensibile che porta le cellule ai sensori. La stessa cosa avviene nell'uomo salvo la disposizione anatomica. Dalle narici l'aria può andare direttamente verso l'apparato respiratorio oppure a contatto con le mucose olfattive. "Nella mucosa olfattiva - entra più nel dettaglio il professor Monaco - ci sono cellule di sostegno, neuroni che vanno a pescare in uno strato cigliato ricoperto di muco. Dalla parte opposta dei neuroni partono gli assoni che costituiscono il nervo che conduce l'impulso al cervello. Rispetto ad altri organi i sensori olfattivi immettono direttamente nei punti olfattivi che non sono altro che l'estroflessione del cervello. C'è una comunicazione diretta. E infatti nell'encefalo di cane e uomo i bulbi olfattivi sono situati nella parte ventrale del cervello, enormemente più sviluppati nel cane che nell'uomo. Man mano che saliamo nella scala biologica i bulbi olfattivi sono molto ridotti. Più si sviluppa l'encefalo e l'intelligenza e meno c'è bisogno dell'olfatto".

Infine come ci sono differenze legate alle specie, così esistono anche differenze legate alla razza. I cani sono una specie molto variegata: si passa da cani che pesano pochi etti fino a quelli da un centinaio di chili e così, a seconda della grandezza, varia anche la superficie della mucosa olfattoria, che va dai 20 fino ai 150 cmq. Ci sono inoltre cani selezionati per l'odorato, quelli da caccia per esempio abituati a seguire le piste delle prede, come esistono cani selezionati per la guardia e la difesa. "Bisogna anche tenere conto di un altro aspetto - tiene a sottolineare Malfatti - Nel corso degli ultimi tre secoli si sono verificate moltissime differenziazioni di razze. La maggior a partire da circa il 1700, prima infatti c'erano solo poche linee (tipo il levriero che è una razza antichissima). E in più rispetto all'uomo c'è un vantaggio: il cane ad un anno di età può riprodursi, quindi questo facilita la selezione rispetto all'uomo. Si possono avere in tempi più ridotti tante generazioni".