Si chiama Joseph Arbib, ha 48 anni, è italiano, ed è il Maestro della Kasherut del Rabbinato di Roma. E' lui, con i suoi collaboratori, su delega diretta del Rabbino Capo, Riccardo Di Segni, a difendere la cultura alimentare kasher nella più importante comunità ebraica italiana. Ed è stato sempre Arbib a dare l'ok per l'operazione del caseificio Ponte Reale: "Si fanno continuamente in tutto il mondo prodotti caseari kasher - spiega il Maestro - ma questa è la prima volta che in Italia, nella patria della mozzarella di bufala, si realizza questo tipo di formaggio. In Israele, nella regione settentrionale della Galilea, c'è un caseificio, più esattamente un kibbutz specializzato nella produzione di mozzarella non di bufala. Il personale e la ricetta utilizzata sono italiani. Non so però se in quel caso tutto il procedimento sia kasher".
Arriviamo così al caseificio di Caserta: "I primi contatti - spiega Arbib - con Enzo Palmesano ci sono stati verso marzo 2001: era un discorso nuovo. Abbiamo fatto vari sopralluoghi ed accertamenti, poi è partita la realizzazione del progetto". Ma perchè gli ebrei non possono mangiare la mozzarella nortmalmente in commercio? I divieti, come spiegato chiaramente da Ariel Toaff nel suo volume "Mangiare alla giudia" (Ed. Il mulino, 2000) derivano dall'Antico Testamento, dal capitolo XI del Levitico e dal capitolo XIV del Deutoronomio. Arbib spiega: "I motivi per cui gli ebrei non possono consumare la mozzarella normalmente in commercio sono vari. Il primo è il latte: deve provenire da animali permessi, cioè ruminanti e con zoccolo spaccato, secondo i precetti della Bibbia. Il Mashghiach, cioè il sorvegliante, segue il processo fin dalla mungitura. Inizia poi la lavorazione della mozzarella, con un caglio che dev’essere kasher: per il caseificio di Caserta se ne utilizza uno già certificato, e così anche i fermenti per la coagulazione del latte. La lavorazione procede fino al confezionamento delle singole mozzarelle nelle buste sigillate. Ogni busta ha un adesivo della comunità ebraica di Roma: è questa la vera garanzia per chi desidera prodotti davvero kasher”.
Quanto sono importanti le regole della Bibbia per la religione per l’alimentazione ebraica? “Sono dei precetti da seguire in ogni momento della vita di un ebreo” dice il Maestro della Kasherut. E aggiunge: “Per l’alimentazione c’è il divieto per gli animali non permessi. Le uova e il latte seguono la bestia da cui provengono: se questa è kasher, anche i suoi derivati sono permessi”. E’ importante difendere la tradizione alimentare ebraica? “E’ fondamentale, perché è il comando della Torah, la legge ebraica. La nostra tradizione alimentare - conclude Arbib - è parte integrante della nostra cultura”.