di LORENZO PASTUGLIA

URBINO – A cosa servono una carota, tre pomodori, una cipolla, del basilico, spaghetti, del sale e del pepe? Semplice, a fare un buon piatto di pasta al pomodoro. Una ricetta simbolo dell’Italia intera che Giuseppe Portanova, cuoco e proprietario del ristorante urbinate “Il Cortegiano”, si è fatta tatuare sul braccio. Nato nel 1988 a Urbino, Portanova ha fatto uno stage a Londra e lavorato in alcuni catering insieme ad eccellenze della cucina tradizionale italiana come Bruno Barbieri e Alessandro Borghese. Un curriculum di tutto rispetto che lo ha portato ad essere desiderato dallo chef di San Francisco, che, oltre ad essere suo amico, più volte gli ha proposto di lavorare con lui: “In molte occasioni Alessandro me lo ha chiesto – racconta – però qui ho un impegno che voglio e devo portare a termine. Nel futuro non si sa mai, intanto a febbraio me ne andrò a fare uno stage di 20 giorni a Milano nel nuovo suo ristorante ‘Ab il lusso della semplicità’”. Portanova ha sempre amato la sua terra e non l’ha mai abbandonata, tanto da prendere in gestione “Il Cortegiano” nel 2011 insieme alla mamma Mirella, all’amico Francesco Angelicchio e al collega pasticcere, Franco Patrignani.

“Credo molto nel mio ristorante e nella città – dice Portanova – piccole realtà che se sai sfruttare possono diventare grandi. Se molliamo noi di Urbino, come si può andare avanti?” A suo parere una città mal sponsorizzata, con un messaggio rivolto a tutte le amministrazioni avute in città: “Le uniche pecche? È sempre mancata un po’ di sostanza e una promozione turistica più ‘ruffiana’. Ammetto però che la giunta Gambini sta mettendo tanta volontà per migliorare la situazione”.

La ricetta degli spaghetti col pomodoro tatuata sul braccio di Portanova

L’infanzia e l’avvicinamento alla cucina

Sin da bambino, Portanova è stato abituato alle grandi abbuffate: “A nove mesi mio padre Emilio mi faceva già mangiare la carbonara – dice lo chef – poi quando i miei mi lasciavano in Toscana dai miei nonni paterni, a Cave Palestrina, mangiavo l’agnello allo scottadito e i rigatoni al ragù con in mezzo i saltimbocca alla romana. A 10 anni pesavo già 94 chili… mi sono dovuto mettere a dieta”. Poi dalla golosità emerge la passione, anche grazie a suo fratello ed esempio Oris – all’epoca sous-chef al “Cotidie” (un “vice” del capo in cucina) di Bruno Barbieri a Londra.

Sei anni fa Portanova prende in gestione il Cortegiano dalla signora Rita Rinci di Fossombrone, ma proprio Oris lo chiama per fare esperienza nella capitale inglese. Giuseppe fa le valigie e saluta l’Italia e i suoi tre soci.

“In Inghilterra sono diventato un vero cuoco lavorando con una brigata di 12 ragazzi italiani – continua Portanova – ognuno con un bagaglio di esperienza diversa da qualunque parte della Penisola: mi sono ritrovato con il toscano che mi insegnava i segreti per la cottura perfetta della carne, il napoletano che sapeva riconoscere il pesce fresco da uno che non andava bene, il genovese che mi spiegava come fare un buon pesto di basilico. Sono riuscito a carpire, così, i segreti sparsi in tutta Italia grazie a ragazzi che avevano lavorato già con grandi chef come Gualtiero Marchesi e Gianfranco Vissani”.

Giuseppe Portanova insieme a Alessandro Borghese (al centro)

Un’esperienza al fianco di cuochi pluristellati

Dopo il ritorno in patria, Portanova migliora sempre di più, tanto da seguire per lavoro il fratello in catering di livello: “L’esperienza più intensa? La presentazione del palinsesto Sky a Milano Rogoredo. Eravamo dietro a un tendone che separava la cucina dalla sala ospiti dove mangiavano tutte persone famose apparse in televisione e – spiega – mi sentivo morire”. “La cucina era divisa in quattro: io e la mia brigata, diretta da Barbieri, preparavamo gli antipasti, quella di Cracco i primi, i ragazzi di Borghese i secondi e quelli di Cannavacciuolo il dolce”. Insomma, tutti gli chef del programma culinario MasterChef Italia.

Da uno di questi lavori nasce così l’amicizia con Borghese: “Ho legato con lui dopo aver cucinato al casinò di Sanremo. Con Barbieri ricordo poi un’altra esperienza al Baia Flaminia Resort di Pesaro per l’evento “Franke Cucine””.

Ora Portanova è diventato uno chef vero e non vuole lasciare “Il Cortegiano” nonostante non nasconda di voler realizzare il suo sogno futuro: “Mi piacerebbe sfondare in televisione, partecipando a un talent show se ne avessi la possibilità – conclude – non nego che ho già provato a fare dei provini ma, quando dicevo alla giuria che ho già avuto rapporti con Borghese e Barbieri, hanno sempre storto il naso”.