URBINO – “Ormai le veline non sposano più i calciatori ma gli chef”. Parola di Davide Paolini, gastronauta del Sole 24 ore, che insieme al cuoco Stefano Ciotti ha presentato “Il buono, il gustoso e il sano”, uno show food culturale nelle cantine di Palazzo Ducale.
“Ora è di moda parlare di cucina, tutti si improvvisano chef ma non c’è preparazione”, ha affermato Paolini, mentre il cuoco del ristorante Urbino dei Laghi ha cucinato per il pubblico spaghetti aglio, olio e peperoncino con salsa al formaggio di fossa e un pane di farro con crema alla nocciola.
“Il vero problema del giornalismo enogastronomico è che nessuno infonde sapere, nessuno parla dei prodotti, della nostra terra. Invece il nostro obiettivo dovrebbe essere quello di esportare la cultura del made in Italy”, continua. Un principio fondamentale anche per Ciotti che nella sua cucina utilizza solo materie prime locali.
Il segreto per una pasta aglio, olio e peperoncino? Secondo lo chef è quello di utilizzare olio di vinacciolo e all’ultimo condire il piatto con un filo di olio extravergine a crudo. E poi naturalmente, usare sempre ‘spaghetti marchigiani’, fatti con un grano coltivato nella zona. Una vera eccezione, secondo Paolini: in Italia infatti si esporta il 70% del grano.
Secondo il giornalista: “Siamo di fronte al crollo mediatico del cibo. Tutti propongono ovunque ricette, nei giornali, in tv, su internet. E’ il crepuscolo degli chef”.
Gli risponde Stefano Ciotti: “Io non sparirò perché sono un cuoco che cucina non uno chef che gestisce la cucina”. Una differenza sostanziale anche per Paolini: “Bisogna diffondere la conoscenza delle materie prime sia nei cuochi che nei consumatori. L’uomo ormai non è più cioè che mangia ma cosa pensa di mangiare”.
