L’informazione sulla tavola: il cibo cultura della semplicità
di
Maria Gabriella Lanza - Pubblicato il
4/05/2013
Lo chef Marcello Leoni e il giornalista di Radio24 Davide Paolini
URBINO – Da un matrimonio di gusto e parole può nascere una cosa sola: una cucina che non è meccanica esecuzione, pura amalgama di ingredienti, ma un viaggio tra i sapori della terra che raccontano la cultura di un popolo. Ed è proprio questo connubio tra cibo e cultura che il cuoco bolognese Marcello Leoni e il giornalista di Radio24 e del Sole24ore Davide Paolini hanno raccontato ieri durante il festival del giornalismo culturale. L’incontro si è aperto con l’ironica e divertente performance degli attori diretti dalla regista Paola Galassi che hanno rallegrato il pubblico prima che entrasse nella sala della conferenza. Ad accogliere i presenti è stato, poi, il profumo dei piatti di Leoni: i sotterranei di Palazzo Ducale si sono trasformati in una vera cucina. Il cuoco ha fatto assaporare al pubblico una delle sue ricette migliori preparata sul momento: macarons alla liquirizia con guanciale e ricotta su un letto di tarassaco, accompagnata da una cialda di parmigiano.
I macarons sono dei dolci francesi ottenuti da un composto di albume d’uovo, farina di mandorle e zucchero, anche se molti attribuiscono la ricetta a degli chef italiani. “Comunque noi non abbiamo nulla da invidiare alla cucina francese”, ha detto Leoni mentre ultimava la preparazione del suo piatto. Il tarassaco, invece, è una pianta con virtù depurative, usata come contorno nelle insalate. E’ anche comunemente detta dente di leone, soffione o nel nord Italia piscialletto. I prodotti utilizzati dallo chef erano tutti italiani.
Raccontando la storia di ogni singolo ingrediente, Paolini e Leoni hanno parlato di cultura partendo dal cibo. “Dire come si prepara un piatto non è cultura. Solo quando guardiamo alla gestualità, ai prodotti, questa diventa cultura materiale”, ha detto Paolini, che poi ha criticato i programmi di cucina più in voga del momento. “È in atto un’orgia del cibo: in tv assistiamo alla pornografia della cucina. Tutto è diventato uno show. Nessuno spiega cosa c’è dietro ogni ricetta, da dove vengono i prodotti, cosa mangiamo tutti i giorni sulla nostra tavola”.
La vera cultura del cibo, secondo il giornalista, è quella che sa guardare alla tradizione. Una tradizione che però viene troppo spesso dimenticata: “Gli istituti professionali hanno avuto quest’anno il 35% in più di iscrizioni: tra poco ci saranno tantissimi cuochi giovani. Ma pochi sapranno guardare alla cucina semplice perché questa non è al centro dei grandi giri d’affare”.
Ed è proprio la semplicità, invece, a guidare lo chef Leoni: “E’ la prima volta che si vede un cuoco accanto ad uno che fa informazione”, ha affermato Leoni che, insieme a Paolini, ieri hanno dimostrato che la cultura passa anche attraverso il cibo .
